Turismo gastronomico   

Di Ramon Del Monaco

Nell'ottobre del 1857 la scrittrice Speranza von Schawtz (Elpis Melena), a La Maddalena per avere le "Memorie" di Garibaldi, invitò a cena presso le sorelle Fazio che la ospitavano, il Generale e Pietro Susini, amico di mille avventure. Il menù, sorprendente ed eccellente per quei tempi: cinghiale di Caprera (c'erano anche allora) con lattughe, ravanelli (ravanetti), e 'armuracia rusticana' (cren o barbaforte), armuraccia  in isolano.

Era senza dubbio un menù speciale, non sempre all'isola si mangiava così. Quotidianamente si seguivano i sistemi di bordo: lunedì, brodo, martedì, pastasciutta; mercoledì, magro; giovedì, pastasciutta, venerdì, pesce; sabato, brodo; domenica, pastasciutta. Il pane si faceva una volta alla settimana, il sabato; c'erano i cocchi, i mizzoli, u pani di risciammu e pane bianco. Per Natale si facevano i spungati, per Pasqua i cucciuléddi cu l'ou, per i Santi i mustaccioli e i niuléddi, i fucacci d'ua sicca o di baghi (corbezzolo).

Il vino (rosso) veniva per la maggior parte dall'Ogliastra. Per la festa della Patrona (22 luglio) turroni 'e mendula o col miele di Lungono (era il migliore!). Durante i fidanzamenti venivano offerti i liquori: il rosolio, l'Archermes ed il latte di vecchia.

Normalmente, però si stringeva la cinghia e si risparmiava per il giorno dopo, incerto ed insicuro quanto mai.

Certo c'erano differenze nel mangiare quotidiano; i pescatori (quasi tutti di origine campana), non avevano difficoltà a trovare un po' di pesce e da loro ci arrivano le prime ricette che ancor oggi troviamo nelle nostre tavole o nei ristoranti dell'isola.

U zimminu (zuppa di pesce, le razze cucinate al verde, le fritture di giggioni, sciarrai e, minchie di re, u lucapanti, i gritti, i bardulini, u gruncu cui patati, i sughi cui faoni, fino ai più piccoli: connari e connaretti, zerri e zerrittoli.

Gli scalpellini di Cava Francese, che lavoravano all'aperto, con il sole e con il vento, nel breve intervallo per consumare il pranzo andavano a pane e formaggio e mortadella, minestrone del giorno prima (più bonu) e vino a volontà contro la silicosi. Per chi aveva terreni e viveva in campagna, oltre i prodotti della terra anche la cacciagione: pernici, cinghiali e conigli per non parlare del cormorano (u magrò) in agrodolce.

Nei pochi ristoranti-trattorie di allora: Mamma Raffo, Remigio Firugeli, l'Osteria degli Amici che esponevano un'insegna che parlava da sola: "Amico, vieni e penza, cortesia si fa,e non credenza!" , si cercava di arginare le continue visite di comitive dirette a Caprera.

Una delegazione milanese, ospite dell'albergo Raffo (Pasqua 1861) dopo la rituale visita a Caprera, ripartiva salutata entusiasticamente dalla popolazione (addio incassi); sembrava di essere a Tahiti!

Così l'autore Franco Mistrali: "E' industria gentile delle paesane con le variopinte conchiglie sfoggiare artisticamente svariati mazzi di fiori. Tutti portiamo altra costumanza tradizionale, il pane azzimo di Pasqua foggiato alla maniera di due pesci che reggono l'uovo benedetto. Così nella perduta isoletta del mar Tirreno troviamo vive le tradizioni pie dell'antico tempo.".

Per il resto bisognava fare i conti e si imparava a conservare tutto. Le melanzane, i funghi (sallàzziri, muréddi e caccavéddi) sott'olio. Il pane non si buttava mai, sarebbe stato un gesto sacrilego, i pesci che avanzavano venivano conservati con l'agliata. La pasta la si faceva a casa (i taddarini, taglierini), così come i liquori e i dolci.

La frutta meno costosa erano i mitici fichi d'india.

Oggi alcuni ristoranti, dopo anni di scopiazzature di cucina internazionale e di 'nouvelle cousine' tentano di recuperare qualcosa del nostro antico mangiare, cercando di raggiungere una sintesi tra cucina internazionale ed innovazione, favorendo così l'incontro tra ricerca del nuovo e continuità col passato. Insomma, nei percorsi che si apriranno nel nostro immediato futuro (archeologici, storici, culturali ed ambientali), bisognerà inserire anche un percorso gastronomico. La strada è lunga, bisogna applicarsi, studiare, codificare e promuovere la nostra cucina.

Sarà necessario pensare ad una manifestazione: "L'Arcipelago a tavola", in collaborazione con i cuochi isolani, la Confcommercio, gli alberghi, l'assessorato competente. I piatti rielaborati dalla fantasia dei singoli dovranno abbinarsi con i prodotti tipici dell'Arcipelago.

Il turista in fondo, viene anche alla ricerca di esperienze e novità gastronomiche e culturali.

Tutto ciò al fine di stimolare e migliorare il livello professionale ed i livelli gastronomici della cucina isolana. I nostri sono sapori forti, genuini, che vengono da un crogiolo di razze: i liguri, i campani, i corsi, i galluresi. Una ricchezza e una varietà che pochi hanno. 

Dobbiamo valorizzarla.